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vendredi 28 septembre 2007

Le pauvre Maurice !!!

jeudi 27 septembre 2007

L'apprenti !!!

dimanche 23 septembre 2007

Hubert Chauvin

Voici Hubert Chauvin, c'est mon professeur de technologie depuis de nombreuses années. C'est un professeur très patient et d'une très grande gentillesse. Je pense qu'il aurait pu faire humoriste Hubert car j'avoue que ses cours sont énormément animés !!!

Anecdote : (je suis entrain d'envoyer un message depuis mon téléphone portable) pas bien !!!
et d'un coup j'entends Hubert : Karl ranges ta Game boy !!!
oups !!!

Vous connaissez pas non plus la blague du petit train de Hubert !!! celle-ci elle est à mourir de rire !!! Je ne vous la raconterai pas ça serait trop long !!!
Mais si un jour vous avez l'opportunité de le rencontrer demandez lui qu'il vous la raconte !!!

Merci Hubert et bonne continuation à toi !!!

Première pièce en sucre

Voici la première pièce sucre que j'ai réalisée. Nous étions deux plus précisement. Mon binome était Benoit Caillebotte. Benoit Caillebotte est également apprenti, il a suivi également la formation de BTM avec moi. Il travaille chez Monsieur Roussel à Caen plus exactement près du palais de justice.

Je trouve que pour une première c'est pas mal !!!

Croquembouche réallisé dans une cuisine ménagère

Pour l'anniversaire de ma petite soeur Amandine, j'ai réalisé un petit cone en choux.

J'ai fait appel à ma petite famille afin que l'on réalise tous ensemble le croquembouche. Nous avons passé un bon moment !!!

Mais il est vrai qu'il est très difficile de fabriquer certaines douceurs dans une cuisine de ménagère mais c'est possible avec beaucoup de patience.

Anecdote : Afin de confectionner des roses en sucre j'ai du utiliser le micro-ondes car je n'avais pas de lampe à sucre.

Le thème du Chocolat

La réalisation de cette pièce en chocolat avait pour but de mettre en application la prise de volume. Rien de bien compliqué quand on a compris qu'une pièce doit toujours prendre de la hauteur et non de la largeur.

samedi 22 septembre 2007

La petite Sirène

La petite sirène revisitée en chocolat !!! Cette pièce réalisée en entreprise avait pour but de maitriser la reproduction de personnage avec de la couverture.

La rentrée des Classes

Voici un présentoir en chocolat sur le thème de la rentrée des classes. Nous y trouvons des pâtes de fruit framboise, des fruits déguisés glacés au sucre cuit ainsi que des truffes aromatisées d'un arôme de ma région donc j'ai choisi le calvados.

Sujet BTM : Technologie

Sujet 2007
Barème de notation sur 200 points

1) L'hygiène dans notre métier est considérée comme une technique de travail à part entière. Différenciez le nettoyage de la désinfection et citez les moyens et les protocoles indispensables afin de réaliser avec succès ces deux actions. (30 points)

2) Vous réalisez une crème glacée au chocolat. Indiquez les étapes du procédé de fabrication de ce produit glacé depuis les pesées des ingrédients jusqu'au stockage du produit fini. (20 points)

3) Vous devez fabriquer une crème mousseline au praliné. indiquez les précautions nécessaires à prendre lors de l'élaboration de la recette afin d'obtenir une bonne tenue du produit. Expliquez pourquoi. (10 points)

4) Lors de la fabrication de divers produits en glacerie et en confiserie, vous utilisez des réfractomètres. Décrivez et expliquez le fonctionnement de ces appareils en précisant pour quelles techniques de fabrication ils sont utilisés. (20 points)

5) Citez la composition d'un litre de lait entier en précisant le poids moyen de chacun des composants, leurs diverses appartenances dans le classement des substances nutritives, et en citant ceux qui font partie de l'ESDL et de l'EST. (10 points)

6) Dans certaines entreprises on a recours à l'utilisation d'une chambre à fermentation contrôlée. Décrivez ce matériel, son fonctionnement et citez pour quels types de fabrications on peut avoir recours à cet outil de travail. (20 points)

7) Pour réaliser de la pâte de praliné, vous employez souvent des amandes. Décrivez ce fruit (forme, composition...), citez les centres de culture français et étrangers et nommez deux variétés renommées. (15 points)

8) Beaucoup de fabrications sont cuites au four et se développent lors du passage à des chaleurs plus ou moins élevées. (20 points)
a) Expliquez le développement physique de la pâte à choux lors de la cuisson.
b) Expliquez le développement au four des pâtes feuilletés.

9) a) Pour décorer et personnaliser certains gâteaux, on utilise le cornet et le sucre d'art. Plusieurs méthodes permettent d'écrire avec cet ustensile. Citez et décrivez ces trois méthodes.
b) Citez cinq types de sucre d'art, expliquez leur progression et leur utilisation (développez vos réponses). (20 points)

10) Votre ganache tranche. Expliquez le phénomène et ses causes ainsi que les moyens d'y remédier. (20 points)

11) A quelle température faut-il maintenir le four pour travailler correctement la nougatine ? Donnez une recette de base de nougatine et une variante (ingrédients et poids) et indiquez le procédé de fabrication (15 points)

Sujet BTM : épreuve pratique

Durée de l'épreuve 17 h

Sujet 2006

* Fabrication journalière
:
Pâte à brioche
:

- 1 brioche Nanterre de 300 g,
- 1 brioche couronne de 300 g,
- Détailler des mini-viennoiseries à partir de 250 g de pâte
(20 pièces identiques), garniture au choix,

- Une brioche mousseline de 300 g.

Pâte à choux :

- 6 religieuses,
- 6 éclairs,
deux parfums au choix.

Macarons lisses individuels :

12 macarons café et garnis de crème au beurre.


* Commandes particulières
Dans le cardre du festival du livre pour enfants, l'organisation vous commande pour son vernissage un buffet d'inauguration de l'exposition sur le thème :

"Les contes pour enfants"

Croquembouche :

Réalisez un croquembouche original pour 30 personnes
(90 à 120 choux)
sur le thème de l'exposition.

Celui-ci sera composé de nougatine, de crème mousseline, parfum Grand Marnier.
Support en nougatine compris entre 750 g minimum et 1.5 kg maximum, sucre d'art satiné obligatoire : 1 kg maximum.

Présentation du croquembouche : sur présentoir en polystirène que vous apporterez découpé (taille maximal : 50 cm sur 50 cm, hauteur maximal 50 cm).
Le montage et glacage seront réalisés sur place.
Décor de la pièce : utilisation de pastillage pré-découpé, teinté dans la masse ou coloration sur place.


Entremets :

- Trois entremets de six personnes (diamètre 180 mm),
- Pour la dégustation, réalisez un entremets de quatres personnes (diamètre 160 mm) hauteur maximale 4.5 cm pour l'ensemble.
Composition imposée :
- Dacquoise amandes,
- Mousse noisette,
- Insérer une autre garniture, auchoix
(vous devez prévoir les matières premières)
,
- L'entremet sera glacé intégralement
(vous amènerez votre glaçage)
,
- Inscription obligatoire au cornet, sur le thème,
- Décors en couverture de chocolat.

Confiserie - Chocolaterie :

- Réalisation de 30 pièces de guimauve en deux parfums
(vanille et fraise). la forme, le décor ainsi que le support sont libres,
- Sur une base de 300 g de praliné, réalisez 30 bonbons, intérieur praliné, composé de noisettes torréfiées hachées, finition trempage à la fourchette,
- un présentoir, sur le thème, en couverture de chocolat (couverture fondante et ivoire obligatoires) pour la présentation des confiseries et bonbons chocolat. (poids maximum du présentoir : 2.5 kilogrammes)

Glacerie :

- Un nougat glacé sur une base de 4 blancs d'oeufs,
pour 8 à 10 pièces,
- Coulis gélifier à la framboise,
- Présentation en verre cristal individuel jetable,
- décors pâte à cornet de deux couleurs.

Traiteur :

-Une brioche Louis XV, garnie de mousse de foies de volaille,
Brioche mousseline, réalisée dans les fabricaitons journalières, tranchée horizontalement avec une épaisseur de 0.5 cm environ, garnie de mousse de foies de volaille et reconstituée dans le sens de la hauteur,
- 30 pièces de canapé en trois sortes, 10 pièces de chaque (vous apporterez les garnitures et le pain de mie). Les canapés doivent être composés de poissons, de charcuteries et de légumes. La présentation se fera sur plat.


Barème de notation sur 200 points

Fabrication 100
Présentation 60
Dégustation 40


vendredi 21 septembre 2007

L'apprentissage en pâtisserie

L’apprentissage en pâtisserie est l'acquisition de nouveaux savoirs ou savoir-faire, c'est-à-dire un processus d’acquisition de connaissances, de compétences, d’attitudes ou de valeurs, par l'étude, l’expérience et l'enseignement. L’apprentissage est un alliage du corps et de l’esprit : il développe les capacités physiques dans la manipulation d’outils, et permet d’acquérir certes les connaissances du métier mais aussi la connaissance de soi. La voie de l’alternance offre une formation à la fois professionnelle et intellectuelle.

Pour devenir pâtissier, il semble indispensable de passer par la voie de l’apprentissage qui offre à la fois un enseignement théorique et pratique. Beaucoup d’acteurs interviennent dans l’apprentissage : les entreprises avec le maître d’apprentissage, les parents de près ou de loin s’intéressent à la future carrière de leur enfant, les régions et L’État pour le financement de la formation. L’apprenti se sent entouré et soutenu.

L’apprentissage offre un avantage considérable par rapport à d‘autres filières, c’est la seule formation qui ouvre une perspective sur la vie active.

Beaucoup d’apprentis veulent se perfectionner et acquérir des diplômes peut être en vue d’un meilleur salaire car la créativité paye.

Ces dernières années, le nombre de contrats d’apprentissage est en nette progression. Les jeunes se tournent de plus en plus vers ce métier.

Ce métier artisanal est difficile certes car il sollicite le corps mais offre toutes les satisfactions morales en donnant du plaisir aux autres afin d’éveiller le regard dans un cadre purement créatif et de stimuler les papilles gustatives.


Exercer le métier de pâtissier, c’est donner de soi aux autres, c’est le métier de la générosité et la capacité de développer un art.

Mon parcours professionnel

Karl Lemesle exerce son art de la pâtisserie chez Gildas Blandiot à Lisieux depuis 4 ans. Sa première année de formation fut difficile : entre hésitations du choix de formation et la difficulté que présente le métier. La démotivation se fait plus grande puis change d’entreprise. Une véritable rencontre professionnelle alors se fait entre maître d’apprentissage et apprenti, et s’est reparti pour 4 ans. Les diplômes s’enchaînent et se voit récompenser du diplôme de lauréat de la formation des jeunes apprentis. Ayant reçu une formation en alternance, entre le CFA de Caen et son maître d’apprentissage Gildas Blandiot, il a acquis un savoir professionnel : connaissances dans un cadre pédagogique et un savoir-faire inévitable dans l’art de la pâtisserie en espérant que tout ceci le mène vers le chemin de la réussite.

Le métier de pâtissier

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