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Sujet BTM : Technologie

Sujet 2007
Barème de notation sur 200 points

1) L'hygiène dans notre métier est considérée comme une technique de travail à part entière. Différenciez le nettoyage de la désinfection et citez les moyens et les protocoles indispensables afin de réaliser avec succès ces deux actions. (30 points)

2) Vous réalisez une crème glacée au chocolat. Indiquez les étapes du procédé de fabrication de ce produit glacé depuis les pesées des ingrédients jusqu'au stockage du produit fini. (20 points)

3) Vous devez fabriquer une crème mousseline au praliné. indiquez les précautions nécessaires à prendre lors de l'élaboration de la recette afin d'obtenir une bonne tenue du produit. Expliquez pourquoi. (10 points)

4) Lors de la fabrication de divers produits en glacerie et en confiserie, vous utilisez des réfractomètres. Décrivez et expliquez le fonctionnement de ces appareils en précisant pour quelles techniques de fabrication ils sont utilisés. (20 points)

5) Citez la composition d'un litre de lait entier en précisant le poids moyen de chacun des composants, leurs diverses appartenances dans le classement des substances nutritives, et en citant ceux qui font partie de l'ESDL et de l'EST. (10 points)

6) Dans certaines entreprises on a recours à l'utilisation d'une chambre à fermentation contrôlée. Décrivez ce matériel, son fonctionnement et citez pour quels types de fabrications on peut avoir recours à cet outil de travail. (20 points)

7) Pour réaliser de la pâte de praliné, vous employez souvent des amandes. Décrivez ce fruit (forme, composition...), citez les centres de culture français et étrangers et nommez deux variétés renommées. (15 points)

8) Beaucoup de fabrications sont cuites au four et se développent lors du passage à des chaleurs plus ou moins élevées. (20 points)
a) Expliquez le développement physique de la pâte à choux lors de la cuisson.
b) Expliquez le développement au four des pâtes feuilletés.

9) a) Pour décorer et personnaliser certains gâteaux, on utilise le cornet et le sucre d'art. Plusieurs méthodes permettent d'écrire avec cet ustensile. Citez et décrivez ces trois méthodes.
b) Citez cinq types de sucre d'art, expliquez leur progression et leur utilisation (développez vos réponses). (20 points)

10) Votre ganache tranche. Expliquez le phénomène et ses causes ainsi que les moyens d'y remédier. (20 points)

11) A quelle température faut-il maintenir le four pour travailler correctement la nougatine ? Donnez une recette de base de nougatine et une variante (ingrédients et poids) et indiquez le procédé de fabrication (15 points)

Salut je suis apprenti btm en 2 ème année au cfaie du Val de Reuil dans le 27. Mon année se passe bien, je tiens à te dire bravo pour un site inpécable et des réalisations de pâtisserie nikel!
On m'avais dit que le cfa de Caen était très bien, et que le niveau était haut, et bas j'ai l'impression que c'est vrai, en tous cas; bonne continuation. nico_batterie@hotmail.fr

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