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Sujet BTM : épreuve pratique

Durée de l'épreuve 17 h

Sujet 2006

* Fabrication journalière
:
Pâte à brioche
:

- 1 brioche Nanterre de 300 g,
- 1 brioche couronne de 300 g,
- Détailler des mini-viennoiseries à partir de 250 g de pâte
(20 pièces identiques), garniture au choix,

- Une brioche mousseline de 300 g.

Pâte à choux :

- 6 religieuses,
- 6 éclairs,
deux parfums au choix.

Macarons lisses individuels :

12 macarons café et garnis de crème au beurre.


* Commandes particulières
Dans le cardre du festival du livre pour enfants, l'organisation vous commande pour son vernissage un buffet d'inauguration de l'exposition sur le thème :

"Les contes pour enfants"

Croquembouche :

Réalisez un croquembouche original pour 30 personnes
(90 à 120 choux)
sur le thème de l'exposition.

Celui-ci sera composé de nougatine, de crème mousseline, parfum Grand Marnier.
Support en nougatine compris entre 750 g minimum et 1.5 kg maximum, sucre d'art satiné obligatoire : 1 kg maximum.

Présentation du croquembouche : sur présentoir en polystirène que vous apporterez découpé (taille maximal : 50 cm sur 50 cm, hauteur maximal 50 cm).
Le montage et glacage seront réalisés sur place.
Décor de la pièce : utilisation de pastillage pré-découpé, teinté dans la masse ou coloration sur place.


Entremets :

- Trois entremets de six personnes (diamètre 180 mm),
- Pour la dégustation, réalisez un entremets de quatres personnes (diamètre 160 mm) hauteur maximale 4.5 cm pour l'ensemble.
Composition imposée :
- Dacquoise amandes,
- Mousse noisette,
- Insérer une autre garniture, auchoix
(vous devez prévoir les matières premières)
,
- L'entremet sera glacé intégralement
(vous amènerez votre glaçage)
,
- Inscription obligatoire au cornet, sur le thème,
- Décors en couverture de chocolat.

Confiserie - Chocolaterie :

- Réalisation de 30 pièces de guimauve en deux parfums
(vanille et fraise). la forme, le décor ainsi que le support sont libres,
- Sur une base de 300 g de praliné, réalisez 30 bonbons, intérieur praliné, composé de noisettes torréfiées hachées, finition trempage à la fourchette,
- un présentoir, sur le thème, en couverture de chocolat (couverture fondante et ivoire obligatoires) pour la présentation des confiseries et bonbons chocolat. (poids maximum du présentoir : 2.5 kilogrammes)

Glacerie :

- Un nougat glacé sur une base de 4 blancs d'oeufs,
pour 8 à 10 pièces,
- Coulis gélifier à la framboise,
- Présentation en verre cristal individuel jetable,
- décors pâte à cornet de deux couleurs.

Traiteur :

-Une brioche Louis XV, garnie de mousse de foies de volaille,
Brioche mousseline, réalisée dans les fabricaitons journalières, tranchée horizontalement avec une épaisseur de 0.5 cm environ, garnie de mousse de foies de volaille et reconstituée dans le sens de la hauteur,
- 30 pièces de canapé en trois sortes, 10 pièces de chaque (vous apporterez les garnitures et le pain de mie). Les canapés doivent être composés de poissons, de charcuteries et de légumes. La présentation se fera sur plat.


Barème de notation sur 200 points

Fabrication 100
Présentation 60
Dégustation 40


17h00 d'examen, j'espère qu'il y a des pauses !!!!

:D

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